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大連
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開店必看:百年餐飲經驗總結出選址六個大坑

全金鋪   2020-07-21     瀏覽量:1135


前言

“我曾在17年盤了個店鋪,經過苦心經營后銷售額一直都不錯,結果19年談續租的時候,老板要求大幅度漲租金,我自然不能接受, 雙方談崩了,我只好另外找地址。后來才知道,有些商鋪老板就是故意把租客逼走,靠轉讓費掙一筆。不過想想我那個老板,疫情前把我逼走了,也算偷雞不成蝕把米吧?!?

在【商業街探案】于2020年3月30日發布了《從萬達看實體:門店轉租頻現,誰又敢接盤?》一文后,一位讀者在后臺有感而發,回憶他在盤店開餐飲過程里遇到的坑。


而這并不是個例,在和餐飲老板的溝通中發現,很多餐飲老板都在選址的過程中遇到過相關問題,有的甚至因為選址錯誤,開店后沒活過一個月。

為此,找到了三位餐飲業的老大哥,三位加起來有將近百年的餐飲經驗,他們都認為選址是一家餐館的生死門:選不上,店開不起來;選錯了,后患無窮。

比如一昧追求高流量商鋪,卻忽視了自己的品類是否適合相應的商圈、被轉讓者誆騙,沒有調查好周圍消費者的實際情況,導致投入無回報、被中介忽悠,以高價拿下商鋪,最后卻因為承擔不起房租而敗退……


希望讀者可以通過這三位老板的經驗之談,在做餐飲創業選址的過程中少踩坑,少走彎路。


場景一:高投入高回報的地段是否伴隨著高風險?

孫梅在上海市黃浦區日月光商場負二樓開了一家米粉店,靠著上海的著名景點田子坊,人流高,租金也高:一個15平米的小店,租金在18年時就到了6萬一個月,不過也能盈利。

但孫梅后來被通知商場二樓要裝修翻新,租金也會上漲,孫梅不得不考慮退租尋求其他的商鋪,找到了兩個備選:一個是類似日月光這種高流量、高租金的店鋪,一個是租金低的潛力股商鋪,在一個剛完成修建的商業廣場里,旁邊有地鐵十四號線在建。

至此,孫梅陷入了兩難,她究竟應該選擇高流量高租金的商鋪?還是在低租金低流量的潛力股商業廣場里賭一把?

解惑專家:骨灰級餐飲業前輩王山

從業經歷:從20歲開始接觸餐飲行業,到現在將近40年的餐飲經驗,開過美食城、酒吧、餐飲店,對不同品類餐飲的運營有豐富經驗。

核心觀點:脫離了餐飲品類、目標消費者定位,談租金回報、流量、潛力都是沒意義的,開餐飲店要從自己的品類成本出發,來選擇適合自己的位置,切勿盲目選擇高流量,盲目聽從潛力股。

1、不同地段適合賣不同品類,選貴的,貨不對也不行

你問我高流量高租金的地方一定要入駐嗎?答案自然是否定的。餐飲前期投資大,開業回本時間久,甚至要忍受虧損期,所以當餐飲老板,就要有長期戰斗的準備。而很多新手老板一入行,就希望快速回本賺錢,所以傾向選擇人流高、車水馬龍的地方,但這種位置的租金也要往上翻倍走的。

選址有一個很重要的點,就是你要搞清楚你要賣什么?正餐的選址相對而言沒有快餐的要求高,可以選擇租金低的地方,慢慢經營,但是快餐必須選在高流量的地方,同時翻臺率也要高。

比如火車站,趕火車的人很多,而且吃飯快,翻臺率高,所以麥當勞、肯德基多半都開在那兒,但這樣的地方不是一般小商家進得去的。另外,那個孫梅的米粉店就不太適合開在火車站,因為米粉一般比較熱辣,趕火車的人沒那么耐心。

總體來說,快餐的特點在于快,滿足趕時間的人的需要,對產品的原材料、做菜的品質要求相應不會太高,所以快餐一般賣不了高價,賣不了高價就說明利潤微薄,房租高的話,壓力也就更大。

像我了解,上海南京東路步行街的小飯館,一個月租金十幾萬都是正常的,在這種地方開店,一般要靠跑量,要跑量,價格就不能太高,但這邊的小飯館客單價已經到了30-40元,作為快餐已經算是頂天的價格了,再高客人就去吃正餐了,導致量就跑不起來,那么降低客單價呢?房租在那,也沒多少降低的空間,所以這些小飯館其實在一個不上不下的境地。

對快餐來說,如果非要選高流量、高房租的地方,不要先想著回本掙錢,先想想怎么餓不死。選址之前首先要計算自己的成本,然后估計在自己生意最差的情況下,是否付得起房租,算出是不是生意不好的時候店會被拖死,這一點特別重要。

比如一家店有10張桌子,中午兩個小時的翻臺率是30張,晚上是10張。那么生意比較差的時候,一天的翻臺率可能在20張,平均下來一個月的利潤,如果可以支撐成本,那么這樣地方才是真正可以租的地方。

2、潛力股多半是忽悠股

至于說所謂的潛力股,我有朋友曾經租了一個正在修路的商鋪,最后賠得血本無歸,這樣的事件其實不是個例,而是很多新手老板常踩的坑。

比如類似這種描述“一個正在修路的商圈,是屬于萬達、龍之夢、環球港這樣的大商圈底盤”。很多中介在介紹時,都會說因為有大商場牌子在,以后肯定是一個經濟中心,只是因為在修路,所以價格便宜,現在趁著價格便宜租下來,等路修好了,就會迎來火爆的生意……這種鬼話我從來不信。

因為即便是現在我去萬達閑逛的時候,都知道那里有些店鋪動不動就換品牌,這就說明人家生意不好做,那中介憑什么賣給人未來呢?

可持續性發展的地方或許有,但是有沒有潛力,是要自己通過多方面考察之后認識的,而不是光他聽別人嘴巴說?,F在,我給你講講怎么看新社區的選址技巧。

首先新社區的周邊是什么都沒有的,人流量自然也稀少。所以在這樣的地方開店,重點在一個‘守’字。就是說這個行業前期哪怕沒有人,但是可以守,守到后邊可能就會迎來勝利,但你至少要有個5年的規劃,說白了,你得有很多錢承擔前期的虧損,然后才談得上具體的選址。

同一個社區的商鋪,會因為不同位置的導致經營出現天壤之別。比如有的小區人車分流,有的門出車,有的門出人,靠著出人的門的商鋪生意自然要比出車的好;而都是出人的門,也要看哪個門是人們主要通行的門,比如我在的小區,離地鐵近的東門是主門,人流非常大,西門的人流就很少。

除了門外,也要看商鋪對應的馬路,如果是單向走車的路,涼的概率很大??傊阍谶x店鋪的時候一定要多角度考慮,漏了一個環節,可能就完了。當然一般來說要做這個預判很困難,這時候就要想辦法搞到這個地方的規劃圖紙,如果實在搞不到,周邊環境也可以幫助你做一些判斷,比如某個門對著高架馬路,那大概率就是用來出車的。

場景二:轉讓商鋪都說自己是旺鋪,如何分辨真假?

張杰在常州有家不錯的面館,一直想進軍上海,疫情讓他覺得機會來了,專程跑到上??疾焐啼?,但找到了幾家商鋪一聊,老板都說自己的商鋪很賺錢,只是因為種種客觀原因,比如孩子上學需要照顧,不得不回家,所以轉讓,這讓張杰覺得老板們怎么都是一個套路?怎么分辨商鋪到底是不是因為經營不好而轉讓的呢?

解惑專家:勵志餐飲老板劉軍

從業經歷:初中畢業,從服務員干到老板,23歲和朋友開了第一家餐飲店,目前擁有32年餐飲工作經驗的他,對一家餐館的流量有天生的嗅覺。

觀點提要:預判餐飲門店的生意好不好做,看的是周圍居民的消費能力和消費環境。

1、周邊居民的消費狀態比老板嘴里的數字更可靠

不論你判斷心儀店鋪的流量潛力,還是分析將要運營的品類,基礎都是分析店鋪周圍的人。比如說你是想做流動人口的生意?還是想做周邊社區常住居民的生意?他們的消費能力如何?能支撐你的毛利做到多少?都是需要考慮的。

了解周邊居民消費能力的辦法實際上有很多,比如大的原則是可以看樓盤的價格,一般來說貴的樓盤,他的居民必然有錢,對于環境和食材的要求也高。但到實際環境里,還要具體看:

比如入住率,如果入住率高,那么居民居家的多,老年人的比例可能會大一些;如果入住率低,那么未來有可能租客會多,也就是年輕人可能會多一些。

接著就是去樓盤周邊好好看看,社區業態到底是什么樣子的,比如教育機構、健身房、理發店……如果都是比較高端的商鋪,那么就說明消費水平不錯。

最后,如果你看上了一家店要盤,最保險的辦法還是在門口蹲幾天,看看一天有多少人路過,都是什么人進去吃東西。

2、套老板的話,也有技巧可以遵循

有些東西是用眼睛可以看出來的,有些東西是你要用嘴巴問的,跟周圍的居民、商家了解真實情況是最好的辦法。所以你可以去心儀地址附近的小賣鋪買點水,乘機和老板或者店員閑聊,比如問想做什么生意,在這附近是不是合適。

當然需要注意的是,問的時候,你的行業絕對跟他不能有任何沖突,能編出來有利于他收入的最好,比如買水的老板會希望附近有個賣鹽酥雞的,你就說想賣咸熟食,然后就跟他聊,有的老板他可能愿意聊,有的不愿意,不愿意就換下一個,千萬不要臉皮薄,怕麻煩。

第二個方法更直接,比如你想在某地開店,先找一家店進去,朝著老板直接說,我看上你的店了,我想把你的店給盤下來,追著跟他談談價格,看他的態度,是愿意跟你談,還是不愿意跟你談,或是特別迫切的和你談。他如果非常想轉這個店的話,說明這邊的生意不好做。

場景三:如何識別中介套路?

王范在上海市長寧區膠州路通過58同城看上了一個商鋪,寫明房東直租、急租,標價3萬一個月。打電話過去問,結果是中介,說原本3萬的商鋪已經租沒了,給他介紹了另外一個商鋪,月租5萬,王范頓時覺得不靠譜,如何略過中介直接找到房東,并且成功談價是王范目前最關心的問題。

解惑專家:餐飲世家老板趙明

從業經歷:全家人都從事餐飲工作,16歲開始海外學廚, 22歲回國開餐飲店,到如今已經有20年餐飲經驗,特別會察言觀色。

觀點提要:不要找中介!

1、 不要幻想中介會考慮你的利益

我不喜歡找中介是有原因的,中介費是一方面,而更重要的一點是,我見過的中介都不會讓我和房東見面,至于說我覺得店鋪有些貴,想要談談租金的問題,中介的權限是有限的,來回溝通效率很低。

另外,你要明白一件事兒,中介是拿一次性錢的,也就是他幫房東做完這一件事之后,他拿錢走人。但是我和房東是持久性關系,我每個月都要給房東錢,所以說跟中介談,不如和房東直接談效果好,價格空間也還是和房東談比較大。

那么問題來了,怎么直接聯系到房東?首先,去找到某個樓盤或者商場的物業,直接說看上了該地方的某個商鋪,他們在招租,能不能幫忙聯系下房東?或者麻煩物業幫忙把自己的聯系方式給到房東。

什么?你問物業憑什么幫忙?話說連這點社交人情都不會打理的話……你覺得你還開得了飯店嗎……

再有個辦法就是問旁邊的商戶,一定不要問可能會有競爭關系的,人家不會幫你忙。找個商戶不忙的時候,買點東西遞根煙,沒準人家就認識房東呢。

2、見到了房東,也要準備好斗智斗勇

在商鋪終于找好、考察好并聯系到房東后,最重要的環節就是和房東談好價格簽約了。這就考驗談判技巧了:畢竟價格高了你不干,價格低了房東不干。

所以首先,你要對什么業態能承受多少租金,也就是你能承擔的上限,心里有個譜兒,然后和房東一點點的磨吧。比如我和房東談判的時候,就常常賣賣慘訴說一下創業的艱辛,訴完苦之后,然后接著再跟他講一講,長期合作的好處,意思在我租了你的房子之后,你租金低一點,我穩定點,你這房子租的也長久,不然我倒了,你還要有空置期。

當然,也不要怕砍價。比如說房東給你開6萬,你就往4萬報,對方可能會覺得你無理取鬧,但這是個觀察房東反映的機會,如果他扭頭就走,說明這種人是直性子,沒準以后打交道還容易點,可以從4萬主動往上多抬抬價格。如果說不可能但還不走,就說明鋪子他是想租的,心理價位也沒那么高,就可以稍微漲漲,如果對方還不同意,你不妨先表示過幾天再說,等于給對方壓力。

另外,別以為只有你會下套,房東也會。我曾遇到一次,就是在我快要談好房租的時候,出現了另一個人,也要租,房東就讓我們抬價,等抬到價格我不能接受的時候,就放棄了。

后來我想了想,這事兒太巧了,而且看那個新人的眼神,似乎和房東是認識的,業內叫這種辦法是“抬杠桿”,如果遇到這種情況,店鋪直接放棄吧,不要有幻想,就像你開始給我講的那種房東靠漲房租趕租戶,掙轉讓費的事兒,這種房東是干得出來的。





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